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2018-10-18 09:54 来源:有问必答网

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2018-10-18 10:25:25来源:陕工网——陕西工人报
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刘强 摄

酱香型、53度、茅台;凤香型、55度、绿瓶西凤;清香型、53度、汾酒;浓香型、52度、泸州老窖;凤香型、53度、旗帜西凤酒……9月5日下午,西凤酒酒体设计中心内,林克明用两三根手指托起透明精致的玻璃酒杯,在空中轻轻摇晃两下,用鼻一闻,再用舌尖一抿,便准确无误地说出了所品白酒的香型、度数以及品牌,让人仿佛穿越到了《红高粱》剧里斗酒的现场。

林克明,陕西西凤酒股份有限公司酒体设计中心高级品酒师、高级酿酒师。18年来,一直从事白酒品评与勾调工作,多次被评为国家级白酒评酒委员以及省技术能手。近日,凭借在白酒勾调中精益求精的工作精神,他为自己赢得了“宝鸡工匠之星”的荣誉。

品酒工匠的舌尖秘诀

在许多人眼里,品酒师是神秘的。“一瓶酒到底是52度,还是53度,都必须品出来,品酒师的感官必须像雷达一样无比精确。”林克明端起茶抿了抿,如品酒般不紧不慢。

“各种白酒总的来说无非那么十来种香型,通过颜色、香味、味道即可判断出一款酒的好坏,判断出其香型、度数以及品牌等。”林克明说。

提及品酒的“秘诀”,林克明这个戴着眼镜、温文尔雅的男人打开了话匣子。按照他的总结,可概括为望、闻、尝、品几个步骤,即望其色、闻其香、尝其味以及品其风格。

他解释,中国白酒目前有12种香型,端起酒杯轻摇,轻轻嗅闻从酒杯中散发出来的酒香,无论是哪种香型,品酒师都可以通过这个环节鉴别出来。

呷一小口白酒入口,待白酒充分与舌头和口腔接触后,再细细品味缓慢下咽。林克明说,入口的白酒,每次最好不要超过2毫升,在品尝下一口前应有充分的时间间隔。

“最后,通过回味细品及综合评价所品白酒的风格,就能得出结论。”林克明自信地说道。

品酒人生的清心寡欲

一旦进入品酒这个圈子,不仅要远离香辣美食,还需要坚守日尝百次酒却不入一口的习惯。林克明说,即使是品酒的时候,也不真的喝下去,而是品一下就吐掉。

油泼辣子一道菜,关中人吃饭不吃辣子简直太折磨了,但自从进入了这个行业,林克明硬是戒掉“吃香喝辣”,过上了“清心寡欲”的生活——不吃辛辣食品,不抽烟,甚至一些香气很浓的洗发水都不用。

不能尽情地纵享美味,不能与友人觥筹交错,但林克明却认为“唯有美酒和生活不可辜负”。他告诉记者,一个品酒师必须热爱生活,只有充满对生活的热爱和激情,才能站在消费者的角度,让白酒更加有灵性。

在林克明的世界里,吃饭一定要清淡,休息一定要好,不然嗅觉、味觉容易受影响,那一定调不出来什么好酒。

一般状态不好时,林克明会和同事、朋友闲谈一些开心的事情,或者聊聊各自的感受。他说,心情好坏直接影响酒品质量。

无论多忙,林克明每天总会抽出一两个小时跑步或散步。他说,这样可以刺激血液循环,让感官更加通明,也可以保持心情舒畅,更好地品酒。

品酒使者的幸福使命

序列号灌1、容器号5、酒精度60.94、感官特征组合凤……最近,林克明正在设计一款55度凤型优级高端酒,每做一次调整,他都认真填下这么一串小样勾兑原始记录。

“年初计划,现在已初步确定几个小样。”林克明说,一直在给总酸、总酯等指标做检测,寻找想要的感觉,只有自我满意了,那才能放样!

本次设计,林克明选了几十种基酒。他把基酒按不同的年份和种类,不断调整。关键时刻,他会进入忘我的状态,一点一点地微量调和。

林克明旁边放着一个大水杯子,最长不过半小时就要喝上几口水漱漱口,休息片刻。

“如果状态不好,宁愿不干活!”林克明说,麻木的情况下,容易把好酒变成坏酒,从而错失良机。

如今,哪几种基酒调到一起,各占什么比例,起到什么作用,有什么味道他心里都一清二楚。

在无数次细微的调和后,林克明举起拳头在空中挥舞了一下后,发出了一声“耶”!再次确立了一种小样后,他兴奋地说:“对了,这就是我想要的感觉!”

仅2017年一年,林克明就带领班组成员品评把关出库半成品酒800多批次,西凤酒的品质安全得到了充分保障。他以“做好酒,出精品”为目标,通过与同事合作攻关,先后研发出“凤兼优雅复合型西凤酒”“红西凤”“凤香经典”等产品,不仅获得了极佳的口碑,还大大促进了企业的经济效益。

责任在肩,使命在心。林克明说,已通过传、帮、带培养出国家白酒一级品酒师3名,国家白酒二、三级品酒师各1名,省级白酒评委8名,努力使凤香型口感品质这面旗帜立得更高,传得更远。

□本报记者 王何军

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